O sabor secular de um queijo

Queijaria do Rincão Comprido, Família Lopes - S. J. dos Ausentes - RS

Queijo é uma iguaria que concentra o sabor do leite e seus fermentos de uma forma única, quando muitos litros se transformam em uma massa branca que será trabalhada, espremida em formas e finalmente posta a secar, aguardando a alquimia mágica da maturação. Depois de um período de alguns meses, ele estará pronto para o consumo, seja sob a forma de generosas fatias em um café da tarde, de pequenos pedaços acompanhando um bom vinho ou em uma frigideira se derretendo e se misturando com ovos, salsa, sal e pimenta. Não importa a forma, importa é consumir cada pedaço como se fosse o último.

Conheci algumas queijarias na região dos campos de altitude, em São José dos Ausentes, um dos locais de origem do famoso Queijo Serrano. Na queijaria do Rincão Comprido aprendi, com os ensinamentos da dona Maria e de sua filha Edinaira, que o queijo, assim como o vinho ou o azeite de oliva, é fruto de um conjunto de fatores ambientais conhecidos como terroir, que envolve a pastagem, o solo, o clima do local, a raça e a alimentação do gado de corte que produzirá a matéria prima – o leite. Nesta propriedade há vacas rústicas de raças resistentes ao rigor do clima serrano de altitude e a alimentação é apenas de pastagem natural, com um mínimo de suplementação naqueles períodos mais críticos do inverno.

Estes fatores, combinados com a tradição de mais de duzentos anos que a família Lopes produz estes queijos, imprimiram uma identidade ao produto, sendo premiado em feiras e concursos. Este queijo é trabalhado com muito carinho pelas duas mulheres da família, que são as responsáveis tanto pela ordenha, que é sempre manual, como pela confecção, cuidados na maturação e venda do produto. Ver a queijaria (foto) com as prateleiras repletas de queijos maturando é animador, e desperta uma salivação de um gosto e textura que lembram uma carne macia. Com a mastigação de um generoso pedaço, que se parte na boca sem esforço, este queijo libera um conjunto de aromas e outros quimismos que estimulam todas as papilas gustativas, num frenesi de sabores que são inigualáveis, indescritíveis. A maciez, o sabor e a textura da primeira mordida, afasta a necessidade de qualquer complemento, fazendo com que ele seja dissolvido, saboreado e engolido com um vagar de quem não quer abandonar aquele prazer. Um vinho ou um pão, com alguma geleia ajudam, mas o galã mesmo, é o queijo.

Dona Maria e a Edinaira são duas produtoras daquelas que se vê pouco, que resistem ao tempo e mantém a mesma receita de seus ancestrais, aprimorando apenas o manejo do gado e melhorando sempre a pastagem nativa para que se mantenha o sabor único deste maravilhoso produto, o queijo premiado do Rincão Comprido. As frinchas do galpão deixam entrar réstias de luz e sopros do frio ar serrano, temperando e embalando a lenta maturação das peças de cor creme e formatos retangulares que descansam nas prateleiras feitas de tábuas de araucária. Preciosidades que combinam com o asseio, dedicação e organização da queijaria. Parabéns gurias.